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课时安排：课程内容：
课程详情
【课程名称】：半年厨师就业班
【适合对象】：有意从事中式厨师行业及零基础的学员。
【教学目的】： 通过培训，使学员能考取专业技能证，独立烹饪，能找厨师相关的工作。
培训 认证实习 就业一条龙
本校立足深圳特区、泉州侨乡，随着珠江三角洲、闽南金三角的经济腾飞及旅游业的迅猛发展，我校与数十家星级酒店及劳务出国单位联手打造厨师航母，为培养厨师精英提供了较好的实习及就业平台，经过多年的探索与发展，基本形成了学历教育、技能培训、资格认证、带薪实习、高薪就业的一条龙办学服务格局，学员就业遍布东南亚地区，深受广大用人单位及社会的好评。 农村劳动力转移培训基地 我校经国家财政局、农委办、劳动与社会保障部门指定为农村劳动力转移培训基地| 颁发证书：东南中专学校《专业证书》及国家职业资格证书 采用国家劳动部统编技能教材，结合酒店用人单位的岗位要求，安排学生在校强化技能训练4个月、酒店上岗实习2个月，确保学生能满足酒店用人单位岗位要求，并达到中、高级厨师技能水平。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
营养与食品卫生学
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| 课时 | 理论 | 实操 |
| 课程一 | 职业道德与安全教育及厨具认识 | 切三丝、切三片 |
| 课程二 | 中国四大菜肴及形成发展风味特点 | 炒面条、咸鱼鸡粒茄子 |
| 课程三 | 烹炖原料的精炒加工及认识 | 红焖鲩鱼、三丝炒米线 |
| 课程四 | 水产类的加工及十大海鲜的认识 | 炒牛肉、咸鱼蒸肉饼 |
| 课程五 | 加工的技术及意义基本要求 | 拉肉丝，五彩肉丝 |
| 课程六 | 馅料和腌制及基本制法 | 什锦蛋炒饭、滑蛋牛肉 |
| 课程七 | 料头的使用及基本制法 | 切牛肉片、鼓辣炒牛肉 |
| 课程八 | 干货的涨法及加工 | 起鸡奕、鼓椒鸡奕球 |
| 课程九 | 上什及之浆四粉的调配 | 煎虾饼 |
| 课程十 | 高调法：炖、炒、蒸 | 炒腰果、腰果炒鸡丁 |
| 课程十一 | 炒的含义及其作用 | 煎酿三宝、清蒸鱼 |
| 课程十二 | 高调法：煮、扒及含义 | 切豆腐片、红炒豆腐 |
| 课程十三 | 火的原料的影响及作用 | 煎酿三宝、清蒸鱼 |
| 课程十四 | 煎与炸的特点及区别 | 切鲜鱿化、西片炒鲜鱿 |
| 课程十五 | 高调法：焗、烩、煮 | 酥炸排骨、糖醋咕噜肉 |
| 课程十六 | 厨房理论知识 | 生炸鸡翅、鸡茸粟米羹 |
| 课程十七 | 高调法：灼、川 | 切肾球、煎蛋角 |
| 课程十八 | 食品卫生五四制 | 鼓椒肾球 |
| 课程十九 | 甜醋的制法及用途 | |
| 课程二十 | 理论模拟考试 | |
| 课程二十一 | 考试自选品种考试 |
| 课时 | 理论 | 实操 |
| 课程一 | 职业道德与安全教育及厨具认识 | 刀工的技巧、花点缀插花 |
| 课程二 | 中国四大菜肴及地方名菜介绍 | 白雪虾仁、鲜虾烩冬茸 |
| 课程三 | 原料知识及海鲜的讲解 脆炸直虾 | 干炸虾枣、脆炸生蚝 |
| 课程四 | 粤菜的三浆四粉调制 五柳松子鱼 | 五柳愉快、锅贴鱼块 |
| 课程五 | 料头的作用 红焖鱼福寿鱼 | 生汶鲈鱼、果汁菊花鱼 |
| 课程六 | 芡色运用 碧绿鱼卷 | 翡翠鱼卷、鲜笋生鱼球 |
| 课程七 | 复合味的调制技术 椒盐鱿鱼筒 | 菜远鱿鱼、腰果肾丁 |
| 课程八 | 干货涨发及其技术关键 瑞士焗排骨 | 油泡双鱿 |
| 课程九 | 粤菜调味特色与火候运用 蒜香排骨 | 菠萝排骨、蜜汁焗排骨 |
| 课程十 | 烹调法：炸与煎的区分 红炆白鳝 | 香煎白鳝、鼓椒炒鳝球 |
| 课程十一 | 烹调法儿：炒与泡 白切鸡、咖喱鸡 | 鼓椒炒鸡球、美极焗凤翅 |
| 课程十二 | 烹调法三：焖与扒 五彩炒鸡丝 | 韭黄炒鸡丝、鸡丝扒郊菜 |
| 课程十三 | 粤菜的创新要点 香麻煎鸡脯 | 鲜笋炒鸡片、腰果炒鸡丁 |
| 课程十四 | 创新粤菜的主要关键 油泡肾球 | 鲜菇炒肾球、味菜炒牛柳丝 |
| 课程十五 | 烹调法四：焗火靠扣 松子粟米叉烧粒 | 黑椒牛柳、瑶柱扒瓜脯 |
| 课程十六 | 烹调法五：川、清、烩 子萝炒牛肉 | 耗油牛肉、湿炒牛河 |
| 课程十七 | 粤菜的特殊 | 柠汁煎软鸭、子姜炆鸭 |
| 课程十八 | 菜式成本核算 姜葱生蚝 | 碧绿腰花、红烧豆腐 |
| 课程十九 | 厨房生产管理 椒盐酿茄瓜 | 煎让双宝、西芹炒虾仁 |
| 课程二十 | 食品卫生五四制 | 滑蛋虾仁、西芹炒虾球 |
| 课时 | 理论 | 实操 |
| 课程一 | 厨房管理安全及道德教育 | 冷菜拼盘（孔雀） |
| 课程二 | 介绍粤菜地方特色品种 香煎琵琶翅 | 怡和鸡扎、棉花鸡丝 |
| 课程三 | 粤菜风味特点及其表现 大良炒牛奶 | 四宝炒牛奶、椒盐棋子豆腐 |
| 课程四 | 干货涨发应注意事项及原则 | 冬菜蒸全鱼、茄子煎虾 |
| 课程五 | 脆皮鸭与片皮鸭的区别 香煎大明虾 | 干煎大明虾、铁板牛肉串 |
| 课程六 | 编排上菜时应注意哪些原则 金钱虾盒 | 油浸鱼、日式铁板烧冬菇 |
| 课程七 | 烹调中怎样控制质量 | 插老蛏、鲜虾琼山豆腐 |
| 课程八 | 宴席设计艺术 脆炸丝丁鱼 | 菠汁虾球、蒜茸开边虾 |
| 课程九 | 鲍、参、翅、燕的涨发 | 炸鸡、芙蓉干贝、文蛤蒸蛋 |
| 课程十 | 菜单的制定 脆皮乳鸽 | 桂林炒鸽松、翡翠凤尾虾 |
| 课程十一 | 食物中毒的概念 鼓汁蒸花蛤王 | 翡翠虾球、油炸纸包中翅 |
| 课程十二 | 厨房的布局与设计 油泡鱼清丸 | 时果沙拉、海鲜日本豆腐羹 |
| 课程十三 | 原料在加热中发生的变化及意义 | 麒麟鱼、茄汁煎猪扒 |
| 课程十四 | 如何管理粗放采购工作 炸酱爆牛肉 | 宫贵石榴鸡、铁板盐焗虾 |
| 课程十五 | 配菜的关键及冷拼的特点 炸蛋丝滑鸡丝 | 清蒸滑鸡、脆炸丝丁鱼 |
| 课程十六 | 衡量菜肴色、香、味、形的标准 | 碧绿花枝片、松子粟米海鲜 |
| 课程十七 | 厨房常见事故及预防办法 | 西芹炒猪尖、双味菊花鱼 |
| 课程十八 | 咸菜控制方法 椒盐虾 | 脆皮炸子鸡、鸡茸鱼肚羹 |
| 课程十九 | 营养素有哪几大类简述 | 黑椒牛柳卷、像生拼盘 |
| 课程二十 | 试析调味涵义 | 耗油鱼腐、清炖甲鱼 |
| 课程二十一 | 总复习 |
